Gastronomía de Al-Andalus

 

La gastronomía de Al-Andalus es uno de los legados más notables del reino nazarí.

 

La cocina occidental moderna sería muy difícil de entender sin ella, además de ser un factor clave en la cocina mediterránea.

 

Al-Andalus era el nombre utilizado para referirse a todas las tierras gobernadas por los musulmanes, que formaban parte del reino visigodo: la Península Ibérica.

 

Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romano-gótica, encontraron que el panorama gastronómico de Al-Andalus era poco atractivo.

 

La tierra era pobre en recursos, por lo que los alimentos eran limitados y poco variados; se basaban casi exclusivamente en los cereales y la vid.

 

Al igual que en el resto del continente europeo, donde el cultivo de frutas y verduras era casi inexistente.

 

En este contexto, los dirigentes omeyas de al-Andalus impulsaron el desarrollo agrícola.

 

Los cambios que los musulmanes introdujeron en la agricultura hispanogoda, además de afectar a los sistemas de cultivo y a los productos, aportaron importantes innovaciones nutricionales.

 

Los andalusíes creían que tanto la nutrición como la digestión eran totalmente curativas sólo si el placer, el disfrute y el apetito estaban presentes mientras se comía.

 

Incluso desarrollaron un sistema en el que los platos se servían en un orden concreto, tal y como seguimos haciendo hoy en día: primero las sopas y los caldos, seguidos de los entremeses, la carne y el pescado, y finalmente los postres.

 

La tradición alimentaria cristiana clásica se basaba en la carne, el pan y el vino, pero los musulmanes introdujeron nuevos hábitos alimentarios.

 

Surgió el gusto por las especias y los condimentos como forma de añadir atractivo a los sentidos.

 

Las verduras, las legumbres, las especias, el arroz, los cítricos e incluso la caña de azúcar fueron ingredientes esenciales en la gastronomía de Al-Andalus, creando las más deliciosas recetas que aún se conservan.

 

En la Edad Media, los musulmanes se habían extendido por la Península, desarrollando una cultura del «buen comer» y fomentando el desarrollo agrícola.

 

Se perfeccionaron los sistemas de regadío y se introdujeron innumerables especies nuevas que favorecieron los cultivos a gran escala.

Gastronomía de Al-Andalus, verduras, legumbres y cereales

Dado que los habitantes de al-Andalus disponían de verduras frescas durante todo el año, este producto cobró especial importancia.

 

Se servían solas o como guarnición de carnes, sopas o pescados, con una enorme variedad de recetas diferentes.

 

Se cocinaban en mezclas untuosas, como el puré de judías o los guisantes, a la plancha y en guisos o en forma de ensaladas.

 

Lechugas, berros, crestas, jaramagos y todo tipo de hierbas silvestres comestibles, ricamente aderezadas con un delicado aceite de oliva, eran imprescindibles en la gastronomía de Al-Andalus.

 

También las judías, las espinacas, los puerros, las cebollas, el apio, las zanahorias y las alcachofas son algunas de las verduras que se cultivaban en todo Al-Andalus.

 

También se consumía una gran variedad de legumbres, y la sensación de aire que producen solía corregirse con el uso de tomillo, orégano o comino.

 

Los garbanzos, las lentejas y las habas podían servirse de una docena de maneras: cada una de ellas era muy nutritiva y una parte importante de la dieta andalusí.

 

De hecho, el nombre original de las alubias, «al-lubiya«, se sigue utilizando.

 

Los cereales seguían siendo importantes para los andalusíes, aunque no eran su alimento principal.

 

El darmak, la harina blanca, era la preferida, aunque también comían mucho juškār, una especie de harina roja gruesa y sin moler.

 

Normalmente se hacía pan o, como era popular en todo el mundo medieval, las gachas.

 

La harina de trigo también se utilizaba para hacer pasta. Los fideos «fidaws«, del verbo árabe «fidear» que significa crecer, eran un plato popular.

 

Sin embargo, el uso más apreciado era el de la harina de sémola, para preparar el famoso cuscú, un plato bereber, introducido por los almohades en el siglo XIII.

 

Otro elemento importante de la cocina mediterránea, el arroz.

 

Cocinado en grandes ollas calentadas lentamente, mezclando pescado y especias, podría ser el origen de la querida paella.

Gastronomía de Al-Andalus, carne, especias y dulces

Los andaluces solían comer en la calle, en los puestos de comida rápida que abundan en los zocos, que cocinaban en público.

 

Era habitual consumir alimentos mientras se paseaba por las calles o frente a las tiendas y casas.

 

La normativa que regulaba el mercado diario incluía algunas normas y concesiones, normalmente de carácter religioso.

 

Se imponían controles antifraude y de higiene alimentaria, aplicados por el almotacén, figura de autoridad pública, que velaba por el cumplimiento de los comerciantes.

 

El almotacén controlaba los pesos y medidas, los precios y la limpieza.

 

En los zocos, los puestos de especias forman una escena colorida: el pimentón rojo, el comino beige, la cúrcuma amarilla, las semillas de anís verde.

 

Las especias eran fundamentales en la gastronomía de Al-Andalus, se utilizaban para la comida cotidiana, como fragancia para los perfumes y también como medicina.

 

Las carnes, los pescados y las verduras se realzaban con el uso de las especias, creando sabores desconocidos en la época, prueba de la exquisita cocina desarrollada en Al-Andalus.

 

La carne de vaca, cordero, cabra y conejo, así como las aves y el venado, eran las más consumidas por los moriscos, guisadas con miel, azafrán y canela para conseguir una textura tierna y apetitosa.

 

La carne picada con especias servía para hacer las famosas salchichas y albóndigas de cordero y ternera.

 

También los productos lácteos desempeñaban un papel importante en la dieta andaluza.

 

La leche de cabra era la más consumida, de hecho, se consideraba que realzaba la belleza femenina.

 

Desde la mantequilla espesa, hasta el queso fresco o incluso la cuajada mezclada con miel, la leche se utilizaba como sustituto del aceite y en la repostería.

 

La repostería andaluza tiene una especial influencia en la cocina española actual.

 

Los dulces de almendra, pistacho y piñones, aromatizados con azahar y agua de rosas y bañados en miel, nos trasladan directamente a la antigüedad, a las calles y zocos de al-Andalus.

 

Postres y dulces legendarios que aún hoy siguen deleitándonos con su exquisito sabor.

Gastronomía de Al-Andalus, las recetas antiguas siguen deleitándonos

«Para la conservación de la salud la causa principal son los alimentos, pues si se emplean como es debido se conserva la salud del hombre y se reparan los daños que hayan sufrido los cuerpos.»

Tratado nazarí sobre alimentos, manuscrito obra de Abú Ben Abdalacís al-Arbuli

En conmemoración del Día Mundial de la Alimentación me gustaría compartir con vosotros una auténtica receta de la Gastronomía de Al-Andalus, y uno de los platos más típicos de Granada:

 

Berenjenas con miel

 

Comer berenjenas con miel de caña es típico en Andalucía, especialmente en Granada.

 

Una receta con mucha historia, originaria de la Gastronomía de Al-Andalus.

 

Una combinación de sabores única que disfrutarás desde el primer bocado y muy fácil de preparar.

 

Simplemente hay que cortar las berenjenas en rodajas finas, rebozarlas y freírlas en aceite de oliva muy caliente.

 

Cuando estén crujientes por fuera, sácalas del aceite, añade la miel por encima y disfruta de este auténtico plato andaluz.

 

Cuando visite Granada encontrará platos deliciosos que han pasado de generación en generación, aportando gran parte de la esencia de la cocina y la cultura mediterránea.

 

Disfrutar de la más deliciosa Gastronomía de Al-Andalus es embarcarse en un viaje inspirador con sabores que te transportaran a épocas antiguas. Una fiesta para los sentidos que no te puedes perder.

 

Contacta conmigo y descubramos juntos la apasionante herencia gastronómica nazarí en Granada y sus rutas más sabrosas.